不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响

摘要：

为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料(PE、LDPE、L-LDPE、PVDC)和保鲜剂(0.25％丁香酚、0.25％香芹酚、0.25％茶多酚、0.25％金银花和0.25％乳酸链球菌肽(Nisin))对冷藏鲈鱼品质变化的影响.用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水性、汁液流失率、嫩度、pH、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果.结果表明:LDPE和0.25％ Nisin为最佳包装方式.在最佳包装方式下冷藏3～4d鲈鱼TVC为6.41 LogCFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4％,pH为6.28,汁液流失率为67％,持水率为14％,白度变化量为6.7％,感官评分为12.

关键词：包装材料、保鲜剂、鲈鱼、冷藏、货架期

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2014BAA03B05;湖北省重大科技创新计划2015ABA038“名优水产品调理食品工厂化加工关键技术研发”.

在线出版日期：2016-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：316-321