反相微乳法与碱法、酶法制备的茶蛋白功能性质比较研究

摘要：

本文以绿茶茶渣为原料,采用新兴的反相微乳法提取制备茶渣蛋白,以开发利用茶渣蛋白为目标,对茶渣蛋白的功能特性展开研究,并与碱溶酸沉法、酶法茶蛋白功能性质比较分析.对CTAB-Tween80反相微乳提取制备的茶渣蛋白的功能性质进行研究,结果表明:茶渣蛋白在pH4.0时溶解度最低,溶解度随pH的增加呈现先降低后升高的趋势,其吸油性为2.54 g/g,持水力为1.78 g/g,乳化性为60.27％、乳化稳定性为84.56％,发泡性为68.69％、泡沫稳定性为59.30％.表明反相微乳法制备的茶渣蛋白除了在吸油性、持水力及泡沫稳定性方面与碱溶酸沉法和酶法稍有差异外,乳化性、乳化稳定性及发泡性等均优于碱溶酸沉法和酶法,因而反相微乳法可较好的保持茶渣蛋白的功能特性.

关键词：反相微乳、茶蛋白、功能特性、溶解性

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目201510010099;现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-23.

在线出版日期：2016-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：97-100,332