羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响

摘要：

本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响.羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02％,温度26℃,相对湿度95％,发酵20 h.在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂.结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响.添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠.添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显.添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻.添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠.综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味.

关键词：羊肉、发酵香肠、油脂、风味

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分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：苏北科技专项资金BN2014054.

在线出版日期：2016-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：72-78