羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响

摘要：

采用由0.01 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度(0～20 mmol/L)H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化l、3、5h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性.结果表明:羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降.这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性.

关键词：虾蛄、盐溶蛋白、氧化、羟自由基

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07.

在线出版日期：2016-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：330-334