10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.050
几种添加剂对南美白对虾保水性的研究
为了提高南美白对虾冻藏过程中的保水性,本实验以盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)、硬度、浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,分析了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,得到了复合保水剂配方,即氯化钠浸泡液质量浓度为0.8%,三聚磷酸钠为2.2%,焦磷酸钠为1.2%.与未处理组相比,解冻增重率从-2.17%升高至9.96%,蒸煮损失率从16.79%降至4.04%,WHC从31.18%升高至47.45%,硬度从21.5 N降至14.0 N.该复合保水剂中3种成分对虾仁保水性影响的主次顺序为氯化钠>三聚磷酸钠>焦磷酸钠.实验得到的复合保水剂配方能够有效的提高对虾的保水性,可以作为低磷保水剂投入生产使用.
南美白对虾、保水性、保水剂
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TS254.4(食品工业)
国家海洋公益性行业科研专项资金项目201205031.
2016-03-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
293-296,373