几种添加剂对南美白对虾保水性的研究

摘要：

为了提高南美白对虾冻藏过程中的保水性,本实验以盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)、硬度、浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,分析了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,得到了复合保水剂配方,即氯化钠浸泡液质量浓度为0.8％,三聚磷酸钠为2.2％,焦磷酸钠为1.2％.与未处理组相比,解冻增重率从-2.17％升高至9.96％,蒸煮损失率从16.79％降至4.04％,WHC从31.18％升高至47.45％,硬度从21.5 N降至14.0 N.该复合保水剂中3种成分对虾仁保水性影响的主次顺序为氯化钠＞三聚磷酸钠＞焦磷酸钠.实验得到的复合保水剂配方能够有效的提高对虾的保水性,可以作为低磷保水剂投入生产使用.

关键词：南美白对虾、保水性、保水剂

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家海洋公益性行业科研专项资金项目201205031.

在线出版日期：2016-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：293-296,373