酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化

摘要：

利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化.结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p＜0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848％、0.921％.可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g.酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p＜0.05),熬制120 min后仅为4.208％;高压熬制60 min后显著增加(p＜0.05),熬制90 min后高达7.827％.酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64％、42.94％,苦味氨基酸分别增加了14.59％、53.95％.表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加.

关键词：适度酶解、鸡汤、蛋白质、氨基酸

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082-7;四川科技支撑计划12ZC2439.

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：235-238