10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.049
瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究
将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响.结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同.
瓜尔胶、黄原胶、马铃薯淀粉、糊化特性
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TS231(食品工业)
合肥师范学院校级科研机构专项2015JG13;安徽省教育厅自然科学研究项目产学研KJ2013B222.
2015-12-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
280-284