螺旋输送转速对肉料绞切加工品质的影响

摘要：

为了考察绞切加工过程中绞肉机螺旋输送转速对肉糜品质的影响情况,以肉糜的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水能力和色泽等指标为评价依据,对不同螺旋输送转速下的猪肉和牛肉肉料绞切加工品质进行了实验研究.研究结果表明,转速对肉糜pH和TVB-N值的影响不明显,肉糜的pH总体变化比较稳定,TVB-N值则呈缓慢上升趋势.螺旋输送转速不会对绞切加工的肉糜持水能力和色泽产生明显影响,对于同一类肉糜,不同转速下得到的样本水分质量损失随贮藏时间的变化趋势十分接近.综合分析表明,对于实验样机,转速为140 r/min时获取的猪肉糜加工品质最为理想,而对于牛肉的最佳驱动转速是160 r/min.

关键词：螺旋转速、猪肉、牛肉、肉糜、绞切

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家火炬计划项目2011GH031230.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：275-279