毛酸浆对酸羊奶感官品质的影响

摘要：

以毛酸浆水提取物和羊奶为原料,采用Box-Benhnken响应面法对酸羊奶的最佳发酵工艺参数进行了优化,利用电子鼻分析了毛酸浆的添加对产品感官品质的影响.结果提示,毛酸浆对产品的感官品质影响显著,与羊奶可以产生协同增香的效果,与原味酸羊奶相比具有一定的抗氧化性.通过响应面优化所得的毛酸浆酸羊乳最佳发酵工艺参数为:毛酸浆提取物添加量7.5％,发酵剂添加量6.5％,43℃下发酵7h.经此工艺制备的酸羊乳,提高了产品的营养价值,是一种颇具前途的功能性酸羊奶.

关键词：羊奶、毛酸浆、酸奶、响应面分析法

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金：辽宁医学院青年基金项目Y2012Z024;辽宁省大学生创新创业训练项目201410160013;辽宁医学院院内项目;科技部星火计划项目2013GA650011;辽宁省科技厅农业攻关项目2011214001;辽宁省自然基金项目2013022065;校企联合项目编号:LYHX2013018.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：214-217,227