10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.024
不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响
以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合(嗜温∶嗜热=1∶1)三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)对其品质的影响.结果表明:牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的ACP主要来自发酵剂,且干酪中蛋白降解受ACP影响显著,ACP与PPN(多肽氮)呈强正相关性(r =0.720),与CN(酪蛋白氮)和PN(蛋白氮)呈强负相关性.三种干酪PPN在60~120 d均保持稳定状态.不同类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同,过强或过弱均会影响到干酪的品质,嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱,该干酪风味比较清淡;嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强,该发酵剂制作的干酪苦味较重,但组织状态较好;混合发酵剂对蛋白降解适中,该干酪发酵风味浓郁,组织状态较佳.
牦牛乳、硬质干酪、蛋白水解、酸性磷酸酶、发酵剂
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TS252.1(食品工业)
国家自然科学基金31260383.
2015-12-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
157-162