基于主成分分析法羊肉火腿香气质量评价模型的构建

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSPME-GC-MS)测定10个羊肉火腿样本中的挥发性物质,筛选出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型.结果表明:第一至五主成分的累积贡献率为82.989％,包含了十八醛、1-壬醇、正辛醛等15种化合物,能够较好地反映原始数据的信息.同时,该模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性,能综合、准确地反映羊肉火腿的香气质量优劣,为羊肉火腿香气质量评价提供了一种新方法.

关键词：羊肉火腿、挥发性风味物质、气相色谱-质谱法、主成分分析、评价模型

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：122-127