猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性

摘要：

采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响.结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale,Soft,Exudative)肉样integrin的降解量差异不显著(p＞0.05).同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p＜0.05);PSE组在宰后6h出现显著降解(p＜0.05).宰后2d的integrin完整度与汁液流失率呈显著负相关(p＜0.05),宰后两组肉样的肌肉细胞间隙面积呈显著性增加(p＜0.05),PSE组细胞间隙显著高于正常组的细胞间隙面积.宰后猪肉样品在宰后1、6、24 h的细胞间隙面积与汁液流失率呈极显著正相关(p＜0.01).实验结果表明:宰后integrin降解越少,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,肌肉持水力越强.

关键词：猪肉、持水性、整联蛋白、细胞间隙、相关性

所属期刊栏目：36

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31171711资助.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：64-67,72