不同食物在油炸过程中吸油量的研究

摘要：

为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物(薯条、馒头、面饼)进行油炸.结果表明:温度对吸油量有较大的影响,170 ℃时食物吸油量最快达到最高点(薯条12 min),油炸结束时食物含油量最低(p＜0.05);馒头疏松多孔的结构可大大提高食物的吸油量(45％～60％),远高于薯条(15％ ～45％)和面饼(15％～35％) (p ＜0.05);食物水分越高,需要油炸的时间越长.棕榈油油炸时食物的吸油曲线最平稳,吸油量也最低,可能比茶油和调和油更适合油炸.

关键词：食物、油炸、吸油量

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31071561;江西省自然科学基金20132BAB204001,20122BAB214001.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：49-51,59