单宁酸对三种天然色素辅色作用的评价

摘要：

本文运用紫外-分光光度计法和CIELab法评价单宁酸对甘蓝红色素、黑米色素和红树莓色素三种天然色素的辅色作用.结果表明,随着辅色剂浓度的增加,红树莓色素和黑米色素最大吸收波长发生红移,总色差逐渐变大,而甘蓝红色素的总色差也逐渐变大,但最大吸收波长未发生移动.在pH2.0～6.0的范围内,随着缓冲溶液的pH变化,加入辅色剂后,体系的亮度、彩度和色相都发生变化,且亮度对于总色差变化的相对贡献率最大.在单宁酸的辅色过程中pH=4时,甘蓝红色素和红树莓色素总色差的变化最明显;黑米色素则在pH=3和5时变化明显.

关键词：天然色素、辅色、总色差、单宁酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2013BAD20B06.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：320-325