添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响

摘要：

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮(TVB-N)生成的影响.结果表明:接种复合发酵剂显著(p＜0.05)抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g.添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性.

关键词：清酒乳酸杆菌、木糖葡萄球菌、发酵猪肉干、组胺、亚硝酸盐、脂质氧化

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目CC14Z05;国家自然科学基金资助项目31301552;成都大学大学生创新性实验项目CDU-CX-2014012.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：234-237,252