10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.032
甘肃藏区牦牛酸乳中优良乳酸菌及其组合发酵性能研究
通过对甘肃藏区牦牛酸乳中5株性状优良乳酸菌间进行组合发酵筛选,得出最佳发酵组合,并进一步对其发酵性能进行研究,结果表明:嗜热链球菌Q4和德氏乳杆菌保加利亚亚种G4为最佳组合,且其发酵性能优于单菌,即在冷藏期间,组合菌株Q4-G,4所发酵的酸奶的抗后酸化能力增强,活菌数(大于109 CFU/mL)、黏度(7.4~8.61 Pa·s)均大于单菌株且变化幅度小,产香能力增强、风味更佳,胞外多糖含量(129.28 mg/mL)显著高于单菌株Q4、G4(p <0.05);与商业发酵剂YO-MIX300的发酵性能无显著性差异(p>0.05).组合菌株Q4-G4可以作为混合发酵剂投入到酸奶的工业化生产中.
牦牛乳、乳酸菌、组合、发酵性能
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TS201.3(食品工业)
兰州市研政产合作项目2012-2-87;兰州市科技创新人才团队培育计划项目2011-1-144.
2015-12-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
191-196