高直链玉米淀粉络合体的慢消化性与结构鉴定

摘要：

以单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、月桂酸单甘酯(GML)等乳化剂为客体,高直链玉米淀粉(HACS)为主体原料,采用酒精碱法制备高直链玉米淀粉-乳化剂络合体.在淀粉:无水乙醇:水:3 mol/L KOH=1:2.8:4.2:5(w/v/v/v)条件下,制备的高直链玉米淀粉-单硬脂酸甘油酯络合体、高直链玉米淀粉-硬脂酰乳酸钙络合体和高直链玉米淀粉-月桂酸单甘酯络合体的络合率分别达到62.3％、52.1％和40.6％,慢消化淀粉含量分别达到47.4％、39.4％和32.9％.红外光谱技术和X-射线衍射技术研究结果表明,上述客体乳化剂与高直链玉米淀粉形成了络合物,呈现Ⅴ-型晶体结构.此外,DSC结果表明,三种络合体热稳定性显著提高,峰值温度均在98℃以上.综上所述,酒精碱法制备的三种高直链玉米淀粉-乳化剂络合体中慢消化淀粉含量高、热稳定性好,可作为慢消化淀粉制备的重要途径.

关键词：高直链玉米淀粉、乳化剂、慢消化性、Ⅴ-型晶体

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分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31201288.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：141-144