乙酰化改性对米渣蛋白功能性质的影响

摘要：

采用乙酰化对米渣蛋白进行改性,研究了米渣蛋白在乙酰化改性过程中巯基和二硫键含量、表面疏水性、溶解性以及乳化性的变化.结果表明,随改性程度的增加,米渣蛋白中暴露巯基含量逐渐增加,总游离巯基含量逐渐下降,二硫键含量逐渐增加,表面疏水性先下降后升高.乙酰化改性后的米渣蛋白在pH5～10范围内的溶解性、乳化活性和乳化稳定性明显增加,但是pH2～4范围内的溶解性和乳化活性却有所降低.可见,乙酰化改性能改善米渣蛋白的部分功能性质.

关键词：乙酰化改性、米渣蛋白、功能性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：116-119,123