杨梅叶原花色素对猪油抗氧化作用的研究

摘要：

以过氧化值(POV)、酸价(AV)、丙二醛含量为指标,采用Schaal烘箱法研究了杨梅叶原花色素对猪油的抗氧化作用,并用食品氧化稳定性测定仪测定氧化诱导期(IP).结果表明:杨梅叶原花色素对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的升高具有显著的抑制作用(p＜0.05),能抑制猪油的氧化.当杨梅叶原花色素添加量为0.1％时,其对猪油氧化的抑制作用强于BHT,但比TBHQ稍弱,表明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化效果,能有效延缓猪油的氧化程度.在第14 d时,相比空白组,杨梅叶原花色素添加量为0.1％的处理组对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的抑制率分别为76％、69％、94％.此外,随着杨梅叶原花色素添加量的增加,猪油的氧化诱导期增加,杨梅叶原花色素添加量达到0.1％时其氧化诱导期和抗氧化系数介于BHT和TBHQ之间,且与BHT无显著性差异(p＞0.05),说明杨梅叶原花色素对猪油具有抗氧化作用.

关键词：杨梅叶、原花色素、猪油、抗氧化

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑项目2012BAD31B06;浙江省科技特派员专项团队项目2012T2T123.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：111-115