腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响

摘要：

为探明腌制和干燥工艺对咸鱼产品中生物胺的影响,本文以金线鱼(Nemipterus hexodon)为原料,通过柱前衍生HPLC技术分析金线鱼在不同腌制条件和不同干燥方式下,鱼体中8种生物胺及其相关指标的变化.结果表明:食盐对鱼体中生物胺生成有明显抑制作用(p＜0.05),25％食盐腌制的金线鱼总胺量为(50.82±7.18) mg/kg,分别比食盐添加量为0％、8％和15％的总胺量降低了89.7％、45.9％和40.1％;生物胺及其相关指标的含量均随腌制温度的升高、腌制时间的延长而明显增加,0℃腌制时的总胺量为(76.72±0.69) mg/kg比15℃和25℃的总胺量分别降低9.5％、26.1％,15℃腌制时,腌制第4d比第1d总胺量增加58.9％;组胺是金线鱼腌制过程最优势的生物胺;干燥方式显著影响咸金线鱼生物胺含量变化,其中日晒方式产品的总胺量为(430.13±3.48) mg/kg,与真空干燥(60 ℃,-0.1～0.09 MPa)(404.61±9.23) mg/kg相近,30℃冷风干燥较热风干燥有利于抑制咸鱼生物胺的产生,总胺量、生物胺指数(BAI)和质量指数(QI)均最低,最能保证产品的品质和安全性.

关键词：咸金线鱼、生物胺、腌制、干燥

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371800;国家科技支撑项目2012BAD28B05;广东省海洋渔业科技推广专项A201301C01.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：83-91