红枣香味物质的主成分分析

摘要：

研究了6个品种红枣的香味物质,并探索不同品种红枣香味物质的主要差异变量.采用顶空固相微萃取技术对6个不同品种红枣样品的香味物质进行萃取,经气相色谱质谱联用仪的分离和检测,利用主成分分析和相关性分析法分析6个不同品种红枣样品香味物质的主要差异.结果表明,6个不同品种红枣的主要香味物质共检测出34种,其中酸类物质是其主要的香味物质,共12种,其次是烃类6种、芳香族类4种、酯类2种、醛类3种、醇类2种、酮类2种和杂环类3种.这些香味物质含量的差异,形成了不同品种红枣风味特征.结合感官评定,对红枣香气质量进行综合评价,可得:主成分分析结果与感官评价结果一致,因此红枣香味物质的主成分分析可以作为红枣香气品质潜在的评价方法.

关键词：红枣、香味物质、主成分分析、感官评价

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然基金31301526;科技部农业科技成果转化项目2011GB23600017;陕西师范大学中央高校科研发展专项项目资助GK201405006.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：72-76