乳酸、乳酸钠与Nisin复合对冷却羊肉的保鲜效果

摘要：

用乳酸、乳酸钠与Nisin复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,自封袋包装后在4±1℃的环境中贮藏,测其在贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮、pH和感官评分,用权重对不同配比的保鲜液对冷却羊肉的保鲜效果进行综合评估,并在此基础上进行优化.结果表明:乳酸浓度0.15％、乳酸钠浓度0.3％、乳酸链球菌素浓度为0.05％时保鲜效果最佳,该处理下的样品在贮藏20 d时各项品质指标仍能保持在鲜肉范围内.

关键词：冷却羊肉、保鲜、乳酸、乳酸钠、Nisin

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5+3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B00.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：255-259