不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较

摘要：

本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定.结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92 ℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p＞0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p＞0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差.结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好.

关键词：羊肉、美拉德反应、蜂蜜、木糖、葡萄糖

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B04.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：91-94,100