微胶囊化姜黄油对冷藏鲢鱼鱼丸的保鲜效果

摘要：

以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5d后菌落总数(TVC)达到6.2x104 cfu/g,超过国家规定的卫生标准;而添加0.1％微胶囊化姜黄油的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长8 d(TVC值为5.9×104 cfu/g).微胶囊化姜黄油还可以有效地减缓脂肪氧化,提高了鱼丸的白度,而对弹性影响不大.该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的食用品质.

关键词：姜黄油、微胶囊化、鲢鱼鱼丸、保鲜效果、货架期

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD29B06;高等学校博士学科点专项科研基金课题优先发展领域20113326130001.

在线出版日期：2015-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：341-344