莲子糯米酒酿造工艺研究

摘要：

以莲子和糯米为原料,通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨.结果表明:糯米蒸煮时间20 min、莲子蒸煮时间30 min,莲子糯米质量比为1∶2,料水比为1∶0.7,按原料质量百分比添加10％的麦曲、1.5％的酒曲和0.6％的淀粉酶,主发酵时间为7d,温度28℃的工艺条件下,后发酵23 d,可酿制莲子糯米酒.其成品酒的各项理化指标与感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008的要求,具有独特的香气与风味,总酚含量为863.71μg/mL,总黄酮含量为135.12 μg/mL,保健成分含量得到了提高.

关键词：莲子、糯米、酿造工艺、总酚、总黄酮

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑计划项目2012BAD37B01;国家自然科学基金项目31130042.

在线出版日期：2015-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：152-155