草鱼冷藏过程中肌原纤维蛋白的变化

摘要：

通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的变化分析,评价了草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化.结果表明:冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加,说明蛋白逐渐变性导致更多的疏水性基团暴露出来,而第6d后又大幅降低,可能与其部分降解为小分子并聚合有关;而Ca2+-ATPase活性在冷藏前6d显著下降,进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加;SDS-PAGE分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组成变化不大,但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势,同时部分蛋白条带信号时有时无,也说明冷藏过程中既存在大分子亚基一定程度的降解,也存在小分子亚基聚合的情况;冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质没有明显的变化,表明冷藏对其热稳定性影响不大.

关键词：草鱼、肌原纤维蛋白、表面疏水性、差示扫描量热法、冷藏

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31201427,31301564;国家科技支撑计划项目2012BAD31B08;湖南省自然科学基金项目12JJ6028.

在线出版日期：2015-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：82-86