不同抑杀菌方式对泡青菜贮藏期品质影响分析

摘要：

目的:延长泡青菜货架期.方法:分别采用热力、防腐剂、超高压、热力结合防腐剂、热力协同超高压5种抑杀菌方式处理泡青菜产品,在室温下贮藏6个月,对部分理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中的品质变化规律.结果:防腐剂处理组在贮藏中的感官品质下降最为明显,6个月时泡青菜腐败软烂;超高压处理组贮藏后期总酸及菌落总数有一定程度增加,口感略酸;热力结合防腐剂及热力协同超高压处理组感官评分比较接近,且在贮藏中变化不大,杀菌效果较好.5个处理组在贮藏中亚硝酸盐含量均下降,低于1 mg/kg,远低于四川泡菜地方标准10 mg/kg.结论:热力、超高压、热力结合防腐剂、热力协同超高压4个处理组的泡青菜品质均符合四川泡菜地方标准,其中热力协同超高压和热力结合防腐剂为最优处理方式,泡青菜产品的货架期可达6个月以上.

关键词：泡青菜、抑杀菌方式、品质、贮藏期

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：四川省科技厅科技支撑计划2013NZ0055;四川省农业科技成果转化资金项目14NZ0012;四川省科技厅泡菜产业链项目2012NZ0002-5资助.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：359-363