北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化与货架期

摘要：

以感官、色差、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物为指标,研究了北太平洋鱿鱼在0(冰藏)、5、10、15℃贮藏过程中的品质变化和货架期,并探讨了各指标的一致性程度.结果表明,在0、5、10、15℃贮藏过程中,北太平洋鱿鱼的高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h;不同温度贮藏过程中,a*值无显著差异(p＞0.05),L*值、b*值均呈现上升趋势,剪切力与咀嚼性均先增加后降低.各温度高品质期终点和货架期终点时TVB-N均值分别为(17.15±0.31)、(30.06±0.92)mg/100g,菌落总数(TVC)分别为(5.89±0.40)、(8.33±0.30)lg(CFU/g),嗜冷菌数分别为(5.61±0.5)、(8.36±0.23) lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.23±1)、(7.58±0.57) lg(CFU/g);相关性分析表明,TVB-N、TVC、嗜冷菌数和假单胞菌数作为北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化指标与感官评分有较好的一致性(|r|＞0.9).

关键词：鱿鱼、低温贮藏、品质变化、货架期

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家863计划2012AA092303;上海市农业科技成果转化项目[沪农科转字2015第2-1号];农业部948计划2011-Z12.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：343-347,354