动态超高压微射流均质对大米蛋白功能特性的影响

摘要：

以大米蛋白为原料,在不同料液比(1∶100～12∶100)和不同pH(2～12)的条件下,采用动态超高压微射流进行均质处理,研究不同均质压力(40～200 MPa)和均质次数(1～5次)对大米蛋白功能特性(溶解性、乳化性及稳定性、起泡性及稳定性和粘度)的影响.结果表明:不同料液比和不同pH的大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其溶解性、起泡性、粘度均有显著的提高,而不同料液比和不同pH的大米蛋白溶液的起泡稳定性均无显著的提高.不同pH的固定料液比(3∶100)大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其乳化性及稳定性有显著的改善,而不同料液比(尤其是料液比较高时)的固定pH(pH=7)大米蛋白溶液的乳化性及稳定性无显著性改善.均质压力对固定料液比(3∶100)和pH(pH=7)大米蛋白溶液的溶解性、乳化性及稳定性、起泡性、粘度的提高影响显著,而对其起泡稳定性无显著性作用.均质次数对固定料液比(3∶100)和pH(pH=7)大米蛋白溶液的溶解性、乳化性稳定性、起泡性及稳定性、粘度的提高影响显著,而对其乳化性无显著性作用(1～3次),甚至在均质次数较多(4～5次)时有负面性影响.

关键词：动态超高压微射流、大米蛋白、功能特性

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：深圳市科技计划项目ZDSY20120619093923525;深圳市科技创新计划项目CXZZ20130517145458596;广东省国际合作项目2012B050600031.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：155-161,166