黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究

摘要：

采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化.结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍;第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程,S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍;第三阶段是促进大蒜转变为“黑”大蒜的过程;第四阶段和第五阶段是发酵完善和后熟阶段.

关键词：发酵黑大蒜、功能性成分、抗氧化活性、动态变化

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：江苏省《2014年度高等学校大学生实践创新训练计划项目》201413104003Y;江苏省青蓝工程资助项目苏教师201423号.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：151-154