油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量及棕榈油品质的影响

摘要：

以棕榈油作油炸油,油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿,研究棕榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响,并测定棕榈油的酸价和羰基值,探究其品质变化规律.结果表明:以棕榈油作油炸用油,油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18:1 9t;棕榈油使用2～10 h,鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加.棕榈油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准;而羰基值在160℃下使用10 h时达到54.66 meq/kg,超过国标规定的最大限量,180℃下使用8h即将超标,而200℃时已经超标.因此,以棕榈油进行油炸加工鸡肉时,应选择160℃左右的加工温度,并控制棕榈油使用时间不超过10 h.

关键词：油炸、鸡肉、棕榈油、反式脂肪酸、油脂品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS225(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项资金NYCYTX-38.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：147-150