萌发对芸豆酚类物质及抗氧化活性的影响

摘要：

研究了萌发过程对黑芸豆、奶花芸豆、紫花芸豆中多酚、黄酮含量及抗氧活性的影响,并对多酚、黄酮含量及抗氧化能力做了相关性分析.结果表明:三种芸豆萌发(0～6 d)后多酚、黄酮含量及抗氧化活性较未萌发的均显著降低(p＜0.05).且浸泡损失的多酚、黄酮高于萌发期间;黑芸豆萌发6d后多酚、黄酮含量可能由于内切酶的作用开始增加.萌发期间,三种芸豆的DPPH*清除能力(DPPH)、ABTS+·清除能力(ABTS)、铁离子还原抗氧化能力(FRAP)、氧化自由基吸收能力(ORAC)均有降低趋势.多酚、黄酮含量与抗氧化能力极显著相关(p＜0.01),且多酚与ABTS值的相关性最高(r=0.955).此外,黑芸豆的抗氧化能力萌发4d后开始增加,萌发6d时黑芸豆和奶花芸豆的ORAC值高于0d.合适的萌发条件能更好的保留芸豆的生物活性物质.

关键词：芸豆、萌发、多酚、黄酮、抗氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家粮食公益性行业科研专项201313011-6.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：142-146