酶法脱脂对鮰鱼品质及干燥特性的影响

摘要：

为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化.结果表明:随着脱脂率的升高,鱼片土腥味物质含量降低,腥味感官评分显著下降(p＜0.05);50℃热风干燥34 h后,脱脂率为55％的干制品的硬度降至(391.98±39.15)g,低于未脱脂样品(p＜0.05),色泽变得明亮红润、有光泽,并且在整个干燥过程中干燥速率高于对照组,脂肪氧化程度低于对照组(p＜0.05).酶法脱脂有利于提高新鲜鲴鱼片及其干制品的品质,为鲴鱼精深加工提供理论基础.

关键词：鮰鱼、酶法脱脂、土腥味、干燥特性

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-46;苏北富民强县项目BN2014052;江苏省水产三新工程项目D2013-7.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：100-103