蒙顶黄芽加工过程感官品质及化学成分变化的研究

摘要：

以蒙顶黄芽加工过程中的茶样作为研究对象,系统地分析研究蒙顶黄芽在加工过程中感官品质和化学成分的变化.结果表明:在整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量呈先升高后降低的趋势;儿茶素、咖啡碱、茶多酚、叶绿素a和叶绿素b含量随加工进程逐渐减少,其中叶绿素a和叶绿素b含量降幅较大,分别为52.00％和44.44％;水浸出物和茶色素含量随加工进程逐渐增加,其中茶红素和茶黄素含量增幅较大,分别为56.52％、54.55％;由感官审评结果可知,经三炒工序后的茶样感官品质已接近蒙顶黄芽成品的品质特征,表明蒙顶黄芽独特的品质特征经过闷黄过程已初步形成.

关键词：蒙顶黄芽、加工、感官品质、化学成分

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：国家科技部科技支撑计划项目2009GJF00047;四川省科技成果转化重点项目12CGZHZX0579;四川省科技支撑计划项目14ZC1700.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：95-99