主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用

摘要：

为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质.结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种.通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化,为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据.

关键词：宜宾芽菜、主成分分析法、发酵、风味物质

所属期刊栏目：36

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：2015四川省农业科技转化项目;2015固态发酵资源利用四川省重点实验室;2013大学生创新创业训练计划项目201310622001;四川理工学院培育项目2013PY09;四川理工学院研究生创新基金项目y2013004.

在线出版日期：2015-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-74