短期暂养对鲫鱼肉品质影响的研究

摘要：

本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及pH、熟肉率和持水率的变化.结果表明,从暂养第0d到第7d,总糖显著降低(p＜0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,pH先降低,后略有升高,暂养结束最终的pH小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低.短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响.

关键词：鲫鱼、暂养、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助赣财教旨[2014]258号.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：334-337