冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响

摘要：

为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响.结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62％、90.49％,与对照组比较显著下降(p＜0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p ＜0.05),但均与对照组呈显著性下降(p＜0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p＜0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加(p＜0.05).说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地.

关键词：方竹笋、速冻、质构、色泽、品质特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家兔产业技术体系肉加工与综合利用CARS-44-D-1.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：326-329