宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

摘要：

采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律.结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、pH、a*值和剪切力值均有显著影响(p＜0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p＞0.05).当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和pH均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p＞0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、pH、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低.

关键词：牛肉、宰后不同时间冷冻、冻结速率、食用品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101310;河南省高校科技创新人才支持计划项目2011HASTIT024;河南省高校科技创新团队支持计划资助13IRTSTHN006;河南科技学院研究生创新基金项目YCX201404.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：321-325