板栗糯米甜酒的发酵和挥发性香气成分分析

摘要：

以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒.通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米(1∶3,w/w)混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5d.通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质.相对含量超过1％的8种香气成分为亚油酸乙酯(32.81％)、9,12-十八碳二烯酸丁酯(24.31％)、十六酸乙酯(12.68％)、丁酸(8.46％)、十六烷酸丁基酯(7.65％)、1,2-二甲酸丙二酯(4.65％)、十八酸乙酯(1.66％)、硬脂酸丁酯(1.06％),其占总体香气成分的93.28％.

关键词：板栗、糯米、甜酒、发酵、挥发性香气

所属期刊栏目：36

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家林业公益性行业科研专项201204401.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：284-288