磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响

摘要：

本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响.三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽.正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠.复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174％,六偏磷酸钠添加量为0.141％,焦磷酸钠添加量为0.124％时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98.

关键词：磷酸盐、鸡蛋干、质构、色泽

所属期刊栏目：36

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303084;现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-41-K23.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：265-269