几株乳酸菌对干红葡萄酒挥发性成分的影响

摘要：

以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF),以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱(HS-SPME-GC/MS)联用技术分析试样挥发性组分.结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种.CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用.4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株(Lactobacillus plantarum)用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48％,酸类最低,占1.23％,酒样挥发性组分构成优于其它菌株.

关键词：乳酸菌、挥发性化合物、苹果酸-乳酸发酵、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：“陇原青年创新人才扶持计划”项目;财政厅甘肃省高等学校基本科研业务费项目2010-1-235;省科技厅科技支撑计划1011NKCA059;盛彤笙科技创新基金GSAU-STS-1335.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：136-142