低pH条件下大豆蛋白7S和11S组分的表面特性

摘要：

本文采用7S形成纤维聚合结构的制备条件,研究低pH条件下长时间热处理对大豆蛋白7S和11S(包括酸性亚基和碱性亚基)乳化性和起泡性的影响.结果发现,低pH条件下长时间热处理的聚合手段,可以显著(p＜0.05)改善不同大豆蛋白组分的起泡性,但对乳化性没有明显的改善作用,甚至对乳化稳定性有降低作用,这种改善程度与是否形成纤维聚合结构无关.与pH7.0条件下的热处理手段相比,低pH条件下长时间热处理的聚合手段能够使大豆蛋白7S和11S表面疏水性显著增加,这种特殊的结构变化更有力于提高起泡性能.因此,在低pH条件下长时间热处理后,7S和11S具有较高的表面疏水性和较好的起泡性能.

关键词：大豆蛋白、起泡性、乳化性、表面疏水性、聚合

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目31471682;黑龙江省教育厅青年学术骨干项目1155G10.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：92-95,99