大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响

摘要：

研究了不同蒸煮时间(5、8、10、15 min)对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响,分析不同黄豆酱的总氮(酱醪除外)、氨基酸态氮、可溶性氮含量的动态变化,豆粒硬度变化以及产品感官品质.结果表明,黄豆酱发酵前期(1～30 d),总氮、氨基酸态氮、水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势,之后基本保持动态平衡或稍有变化.蒸煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异(p＜0.05),其中对酱醪的影响尤为显著.蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大,蒸煮时间越长,豆粒硬度越小,发酵至30 d时,蒸煮15 min黄豆酱中豆粒破坏严重.对四种不同产品进行感官评价,发现蒸煮8 min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋味和体态各方面较好,总体得分最高.

关键词：黄豆酱、蒸煮时间、理化特征、感官评价

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：中央高校2014ZZ0053;“十二五”国家科技支撑计划子课题2012BAD34B03-3;国家高技术研究发展计划863计划子课题2012AA021302;酱油发酵过程危害分析预测技术与促发酵肽制备研究2013AA102106-02.

在线出版日期：2016-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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