一种无增稠剂开菲尔的研发

摘要：

本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响.在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h.在该工艺条件下无增稠剂开菲尔的黏度达到0.768Pa·s,产品质地及贮存稳定性得到了极大改善,同时保留了典型的风味和益生菌.

关键词：无增稠剂、开菲尔、黏度

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划2012BAD28B07;国家农业科技成果转化资金项目2013GB2C000153.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：189-193