绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

摘要：

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数(TCA-NSI)、游离氨基酸、蛋白质水解度(DH)、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化.结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1～40d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解.相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高.同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的.本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考.

关键词：腐乳、白点、酪氨酸、蛋白水解

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：973项目2012CB720802;973项目2013CB733602;安全食品精深加工科技创新平台建设2012B091400030;高等学校学科创新引智计划111计划资助项目111-2-06;江苏高校优势学科建设工程资助项目.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：175-179