四种不同品种猪肉滋味成分差异研究

摘要：

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉滋味成分的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,分析了游离氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸及总还原糖的含量,并根据各氨基酸的含量,采用主成分分析法分析4种猪肉滋味的差异.结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的滋味有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的滋味也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉滋味差异影响较大的氨基酸有:丙氨酸(Ala)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg).肌苷酸(IMP)、乌苷酸(GMP)在这4种猪肉中的含量差异明显,又因这两种物质与谷氨酸之间还有鲜味协同作用,因此这两种核苷酸对猪肉滋味差异的影响也较显著.

关键词：猪肉滋味、主成分分析、氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省“十一五”重点科技攻关计划项目09020303086.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：161-164,174