高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶的作用

摘要：

为研究高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)的作用,以去除LOX的猪背最长肌为原料,在其中加入事先从猪肉中提取的或外源LOX(大豆脂肪氧化酶),经600MPa、50℃或350MPa、20℃处理并经6d冷藏后,测定各样品高压处理和冷藏后LOX活性和TBARS值.结果表明:LOX对高压下肌内脂肪氧化的启动有重要作用,但其不会影响样品冷藏后的最终氧化状态(TBARS值);在高压处理后的冷藏中,LOX的作用不明显,主要以脂肪自动氧化为主,即使加入5倍浓度的外源LOX,也只引起样品最终TBARS值的少量增加.因此,高压促进猪肉肌内脂肪氧化中主要以自动氧化为主,而LOX的作用很小.

关键词：高压、猪肉、脂肪氧化、脂肪氧化酶

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31271892.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：147-151