纤维素酶改性榨菜皮膳食纤维的理化性质的研究

摘要：

采用纤维素酶对榨菜皮粗纤维进行改性,分析了在不同温度和pH条件下改性榨菜皮膳食纤维理化性质的变化.结果表明,改性纤维中水溶性膳食纤维含量增加了80.02％,不溶性膳食纤维含量下降9.76％;改性榨菜皮膳食纤维的持水力、吸水膨胀力及NO2-吸附能力均显著提高(p＜0.01);改性纤维阳离子交换能力与粗纤维差异显著(p＜0.01),并在60℃达到最大值0.657mmol/g;pH7时改性纤维胆固醇吸附能力比pH2时吸附能力强.形貌结构分析显示改性纤维粒径更小,更加疏松,有较大的空腔和裂缝,但主要成分及化学结构没有受到明显的影响.

关键词：榨菜皮、膳食纤维、改性、纤维素酶、理化性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技计划863课题2011AA100805-2.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：134-138