豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

摘要：

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响.结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25％时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势.与对照(豌豆纤维添加量0％)相比,豌豆纤维粉添加量为15％时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分.

关键词：豌豆纤维、面团、酥性饼干、质构、感官评价

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家十二五科技支撑计划2012BAD34B05-07.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：131-133,138