茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响

摘要：

以茶黄素和咖啡碱的相互作用来模拟茶乳酪的形成体系,通过分析其透光率、沉淀量、茶黄素和咖啡碱质量浓度的变化,研究茶黄素和咖啡碱对茶乳酪形成的影响.结果表明:随茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后原溶液和贮藏液的透光率降低,贮藏液的沉淀量增加;并且当固定茶黄素和咖啡碱二者中任一物质的质量浓度,随另外一个物质质量浓度的增加,上述变化趋势显著.灭菌不影响整体的变化趋势,除此之外通过高效液相色谱分析咖啡碱和茶黄素各单体质量浓度的变化发现,咖啡碱和茶黄素-3,3’-没食子酸酯是影响模拟体系中茶乳酪形成的关键因子.基于减少茶乳酪生成,提高红茶饮料的感官效果,并同时尽可能多地保留茶黄素质量浓度,应当选择茶黄素质量浓度低于100mg/L、咖啡碱质量浓度低于200mg/L的红茶原料来制作红茶饮料.

关键词：茶黄素、咖啡碱、透光率、茶乳酪

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分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31100500;重庆市科委自然科学基金计划项目CSTC,2013jcyjA80021;中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2013B036.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：92-97